大曲的堆積培養方法

大曲的堆積培養過程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。

1．堆曲：

將壓制好的曲坯放置2-3小時，待表面略干變硬后，移入曲室培養。堆曲方法是先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，起保溫作用酒廠大曲粉碎機。然后制曲設備，將曲塊橫三塊、豎三塊，相間排列，曲塊間約留間距2厘米，用草隔開，行間及相鄰曲塊互相靠緊，以免曲塊變形，影響翻曲操作。

而以大米釀酒，曲料則有面粉、麥麩組成。曲塊的制造是由曲料經粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯經一定時間的堆積培養、發酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體，曲塊經粉碎后才能使用曲藥粉碎設備。

長期以來，我國酒廠曲塊的粉碎一直由錘片式粉碎機承擔。這種粉碎機結構簡單，造價低廉。由于粉碎速度高、曲塊較堅硬和一次性粉碎比很大，造成錘片的磨損加劇，嚴重時需每天換錘片一次，使用維修費用高大曲粉碎設備，并且使大曲瞬時溫度升高，金屬含量高，質量下降。

（四）生香作用

大曲中除眾多的微生物及酶類外，其發酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質對酒體香味的呈現起著重大的作用。

大曲工藝流程

原料─→計量─→潤料─→拌和─→粉碎─→加水拌和踩曲─→入房臥曲─→入房管理─→拉房─→順房─→合房上架─→翻曲調溫─→集火倒房─→出曲分級儲存。

濃香型白酒，是大曲酒中的一朵奇葩，以窖香濃郁、綿軟甘冽，香味協調，尾凈余長深得國人的喜愛。

白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口綿、酒不烈，就需要有其他付產物沖淡它的烈性，使它綿軟。有的發酵產物可以改變酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到綿。酒精的香味是有限度的，灑精純度越高，一般獎說香氣低些。如果要香氣濃、口味長，就要有多種發酵物質，純酒精只有酒籍的香味，比較弱，不含有其他物質。

大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。

大曲可分為三類。一是按其品溫分為高溫大曲，中溫大曲，低溫大曲；二是按所作用原料生產的產品來分有醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲；三是按工藝區分為傳統大曲、接種的強化大曲和純種大曲。但無論是怎樣區分，大曲的原料都不超過4種，即:大麥、小麥、高粱、豌豆。

釀酒設備對于酒行業來說是非常重要的，要想保證釀酒設備產品質量，減少故障的發生，維持其原有的工作能力，就要做好釀酒設備的維護保養，只有平時對其好好維護保養，就能減少釀酒設備維修所帶來的損失，從而能夠為制酒廠家或作坊帶來更多的利益。

   維護比修理更重要

   維護是對正常運行的生產設備進行定期或不定期的保養檢查，其目的是保證生產設備不發生或少發生故障。而修理則是對已發生故障的生產設備進行修復，目的是使其恢復原有功能，保證生產設備正常運轉。